Tout comme les graines germées, le kéfir ou les légumes lactofermentés, le miso est un aliment vivant, particulièrement riche en enzymes, bactéries et autres micro-organismes indispensables à notre équilibre.
Il est d’ailleurs plébiscité par la macrobiotique (un régime alimentaire ancestral ayant pour but de favoriser la longévité), dont les tenants recommandent de consommer 2 petits bols de soupe miso chaque jour. S’il n’était pas aussi salé, il mériterait largement sa place dans nos assiettes en tant qu’aliment à part entière !
La fermentation
Tout l’intérêt du miso réside dans sa fermentation, qui le rend beaucoup plus digeste que la majorité des autres produits à base de soja. Elle transforme la structure moléculaire des protéines, détruit l’acide phytique (qui empêche l’assimilation de certains minéraux) et augmente de façon considérable la teneur en vitamines du soja, qui contiendrait, une fois fermenté en miso pendant 40 heures, jusqu ‘à 47 fois plus de vitamine B2 !
Les enzymes (plus d’une cinquantaine) contribuant au processus de fermentation favorisent également la digestion : elles améliorent la flore intestinale, luttent contre les micro-organismes indésirables et facilitent l’absorption des nutriments.
Les bactéries du miso ainsi que son fort pouvoir alcalinisant permettraient aussi de combattre la candidose ainsi que les intolérances au gluten et au lactose, des maux de plus en plus répandus chez les Occidentaux.
Selon la médecine chinoise, le miso préviendrait même les intoxications alimentaires dues au
poisson, à la viande ou aux champignons.
Champion en protéines végétales
Côté composition, le miso est champion en apport en protéines végétales : il en contient jusqu’à 24 % dans le cas du miso « pur soja ». Avec ses 18 acides aminés, dont les 8 essentiels (ceux que notre organisme ne peut puiser que dans l’alimentation), le miso est un complément idéal pour tous ceux qui ne mangent pas ou peu de produits d’origine animale.
Riche en bons acides gras
Il est également très riche en « bons »acides gras poly- et mono-insaturés ; il ne contient pas de cholestérol mais des phytostérols, qui ont pour propriété de faire baisser le taux de « mauvais » cholestérol dans le sang.
Il est riche en fibres douces, en vitamines (principalement du groupe B, dont la fameuse vitamine B12 si recherchée par les végétariens) et en minéraux (sodium, fer, phosphore, calcium).
Des propriétés détoxifiantes et antiradioactives
Enfin, impossible de parler du miso sans évoquer ses étonnantes propriétés, détoxifiantes et antiradioactives : il contient en effet de l’acide dipicolinique, un chélateur de métaux lourds et d’ions radioactifs (il facilite leur élimination par les voies urinaires) très rare dans les aliments.
Petite anecdote : en 1945, la bombe A est tombée sur Nagasaki. Le docteur Akizuki et son équipe étaient en contact rapproché avec les victimes ayant survécu au bombardement. Pourtant, ni lui ni ses collègues n’ont souffert des effets de l’exposition aux radiations … Ils consommaient tous chaque jour de la soupe miso.
Depuis, de nombreuses études ont confirmé ces étonnants pouvoirs, établissant même que le miso atténuerait l’intoxication par le tabac ou l’alcool et aurait des propriétés anticancéreuses…